瑪德蓮 Madeleine是我很喜歡的法式常溫點心之一,不外乎是它討喜的貝殼形狀,還有胖胖的凸肚臍小山。之前在日本烘焙道具街買了千代田馬鳩屋瑪德蓮模型,趁著超市的澳洲甜橙跟美國甜橙正便宜,剛好來烤幾盤法式甜點橙汁瑪德蓮 (Orange Madeleine)款待客人。文末附各式點心、餅乾、蛋糕塔、麵包、果醬等烘焙文章延伸閱讀。

甜橙瑪德蓮    

 

這次用兩款模具比較發現,只要麵糊打得夠細緻,用不用名模都只是加分而已,當然千代田 Chiyoda馬鳩屋 Majimaya的瑪德蓮模型品質真的也是沒話說,如果買不到千代田的話,稍微便宜的馬鳩屋版本也是不錯的選擇!文末附上我親身實驗烤出瑪德蓮凸肚臍小山的心得整理。

 

甜橙瑪德蓮   

甜橙的部分我看過全聯賣澳洲甜橙最低一顆12元,不過最近這一批美國甜橙酸度跟甜度都適中,價格也很親民。接下來就來看我的橙汁瑪德蓮 (Orange Madeleine)示範吧!

甜橙瑪德蓮   

 

 

<食材1> 可以做24顆大瑪德蓮

1. 低筋麵粉 130g
2. 無鹽奶油 85g
3. 雞蛋3 (淨重約60g)
4. 細砂糖 120g
5. 橙汁 8ml
6. 甜橙皮削 1 (可將皮削與砂糖搓揉出香氣)
7. 鹽 2g
8. 無鋁泡打粉 4g
9. 蜂蜜 5ml (可以不加)

甜橙瑪德蓮   

 

<食材2> 灑粉防沾用

1. 奶油 5g
2. 低筋麵粉 5g

 

<時間>

70分鐘 (不含靜置於冰箱的時間)

 

<作法>

1. 把雞蛋放置室溫、奶油隔水加熱融化,放置一旁備用。

甜橙瑪德蓮  

2. 將室溫雞蛋跟糖攪拌成黃橙色,可以用手持攪拌或電動攪拌器中高速打12分鐘。

甜橙瑪德蓮  

3. 將過篩的麵粉倒入蛋液跟糖裡頭,依次倒入容器,並且輕柔的拌勻,太過大力會讓麵糊出筋,口感就會變很差。

甜橙瑪德蓮  

4. 刨下甜橙的皮,加入麵糊內。不要磨到白色的部分,不然會很苦。

甜橙瑪德蓮  

5. 將一部分的麵糊放入已融化的奶油內,稍微攪拌,接著再倒回容器內的麵糊,輕柔的拌勻所有食材。這個動作能幫助奶油跟麵糊充分融合,如果技巧更純熟,也能夠直接依次倒入奶油在麵糊裡頭。

甜橙瑪德蓮  

甜橙瑪德蓮  

 

6. 將麵糊放到冰箱冷藏靜置至少1個小時以上,可以的話請放過夜,風味更好,而且也更容易烤出可愛的凸肚臍小山。

甜橙瑪德蓮  

7. 烤箱預熱170度,接著把麵糊從冰箱取出。
8. 在烤盤上塗上融化奶油跟撒些低筋麵粉,輕輕地把剩餘的麵粉拍掉。

甜橙瑪德蓮  

甜橙瑪德蓮  

9. 倒入約89分滿的麵糊在每一格模型裡頭。

甜橙瑪德蓮  

10. 稍微輕敲烤盤,讓麵糊表面跟底層的氣孔消去,這樣之後烤熟後的瑪德蓮表面才不會很多洞。

甜橙瑪德蓮  

甜橙瑪德蓮  

11. 送入烤箱大顆瑪德蓮以170度烘烤1517分鐘,小顆瑪德蓮以170度烘烤1215分鐘即完成。由於每台烤箱特性不同,請在完成前幾分鐘確認一下瑪德蓮的四周是否呈現金黃褐色。如果不確定瑪德蓮有沒有烤熟,拿一根牙籤往下搓,如果牙籤四周相當乾淨,沒有麵糊沾黏則表示已經烤熟。反之,則需要放回烤箱續烤。  

橙汁瑪德蓮  

橙汁瑪德蓮  

橙汁瑪德蓮  

橙汁瑪德蓮  

這份橙汁瑪德蓮 (Orange Madeleine) 食譜可以做24顆大瑪德蓮或是16顆大瑪德蓮跟24顆小瑪德蓮,有些朋友喜歡大顆的瑪德蓮,也有喜歡一口吃的小瑪德蓮,由此可知每個人的喜好都不太一樣。

橙汁瑪德蓮   

橙汁瑪德蓮  

 

另外,關於大家很在意的凸肚臍,我自己經過幾次的試驗,幾乎每次都能烤出瑪德蓮小山,我把自己的心得整理下來給大家參考,步驟12是形成凸肚臍的最主要因素,步驟3則是小撇步,因為我有幾次忘記開烤箱也依舊烤出凸肚臍。

1. 泡打粉,有很大的幫助瑪德蓮烤出凸肚臍。
2. 靜置1個小時以上,最好可以放過夜。
3. 放置烤箱內烘烤4分鐘之後,把烤箱打開,讓冷空氣跟烤箱的熱空氣稍微接觸幾秒鐘,原本高溫的環境突然改變溫度,會讓麵糊的熱度聚集在中心點衝,這就形成了肚臍小山。

Madeleine   

甜橙瑪德蓮 (Sweet Orange Madeleine)剛烤好的時候,口感會比較乾,放置幾個小時後,甜橙的風味會越來越突出,同時麵糊的反潮也會更明顯,這時候的口感吃起來較為濕潤。如果不喜歡有點黏手的觸感,隔天吃的話,可以稍微加熱,味道也很棒。煮一壺熱茶或是泡杯咖啡,搭配自製的甜橙瑪德蓮,就是極為舒心的下午茶時光。文末附各式點心、餅乾、蛋糕塔、麵包、果醬等烘焙文章延伸閱讀。

橙汁瑪德蓮   

 

<延伸閱讀>

點心 甜甜圈鬆餅。輕鬆準備下午茶甜點

點心蔓越莓司康Scone。英式下午茶甜點

餅乾 伯爵紅茶餅乾。香酥美味的下午茶點心

餅乾抹茶熊餅乾。熊抱堅果及果乾

餅乾酸甜檸檬餅乾及藍莓奶油餅乾

甜點草莓奶油起司塔。包含塔皮製作教學

麵包佛卡夏 Focaccia。義大利風味鹹麵包

麵包鹽奶油麵包卷。鹽可頌造型

麵包抹茶紅豆吐司及手撕麵包兩種做法

麵包巧克力大理石吐司麵包

麵包蔓越莓杏仁片吐司麵包

麵包蔓越莓優格麵包

果醬 桑椹果醬。使用麵包機料理,一機到底免顧火

果醬 桑椹果醬。瓦斯爐慢火燉煮 (同場加映消暑桑椹汁)

果昔自製優格果昔及水果優格碗(夏季清爽飲品和健康穀物早餐)

 

創作者介紹
創作者 莉芙 的頭像
莉芙

莉芙小姐愛旅遊

莉芙 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • 訪客
  • 請問,做原味或巧克力,需要調整低粉或什麼?謝謝
  • 原味的話可以把橙汁改成香草精,麵粉比例不用改。巧克力的話,要看你選擇哪一種巧克力粉,是甜度調整糖的比例。

    莉芙 於 2019/03/17 15:10 回覆