[烘焙] 甜橙瑪德蓮食譜 (Sweet Orange Madeleine)。法式常溫人氣甜點輕鬆做

by borntoshop
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瑪德蓮 Madeleine 是我很喜歡的法式常溫點心之一,不外乎是它討喜的貝殼形狀,還有胖胖的凸肚臍小山。之前在日本烘焙道具街買了千代田馬鳩屋瑪德蓮模型,趁著超市的澳洲甜橙跟美國甜橙正便宜,剛好來烤幾盤法式甜點橙汁瑪德蓮 (Orange Madeleine) 款待客人。文末附各式點心、餅乾、蛋糕塔、麵包、果醬等烘焙文章延伸閱讀。

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這次用兩款模具比較發現,只要麵糊打得夠細緻,用不用名模都只是加分而已,當然千代田 Chiyoda馬鳩屋 Majimaya的瑪德蓮模型品質真的也是沒話說,如果買不到千代田的話,稍微便宜的馬鳩屋版本也是不錯的選擇!文末附上我親身實驗烤出瑪德蓮凸肚臍小山的心得整理。點此前往香草巧克力馬德蓮食譜做法。

 

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甜橙的部分我看過全聯賣澳洲甜橙最低一顆12元,不過最近這一批美國甜橙酸度跟甜度都適中,價格也很親民。接下來就來看我的橙汁瑪德蓮 (Orange Madeleine)示範吧!

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<食材1> 可以做8顆大瑪德蓮

1. 低筋麵粉 60g
2. 無鹽奶油 50g
3. 雞蛋1 (淨重約60g)
4. 細砂糖 55g
5. 橙汁 8ml
6. 甜橙皮削 1 (可將皮削與砂糖搓揉出香氣)
7. 鹽 1g
8. 無鋁泡打粉 2g
9. 蜂蜜 3ml (可以不加)

備註:下圖為原本食譜以2種烤模設計拍攝,之後調整為8顆大瑪德蓮,所以食材請以上面陳列為主。

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<食材2> 灑粉防沾用

1. 奶油 5g
2. 低筋麵粉 5g

 

<時間>

70分鐘 (不含靜置於冰箱的時間)

 

<作法>

1. 把雞蛋放置室溫、奶油隔水加熱融化,放置一旁備用。

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2. 將室溫雞蛋跟糖攪拌成黃橙色,可以用手持攪拌或電動攪拌器中高速打12分鐘。

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3. 將過篩的麵粉倒入蛋液跟糖裡頭,依次倒入容器,並且輕柔的拌勻,太過大力會讓麵糊出筋,口感就會變很差。

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4. 刨下甜橙的皮,加入麵糊內。不要磨到白色的部分,不然會很苦。

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5. 將一部分的麵糊放入已融化的奶油內,稍微攪拌,接著再倒回容器內的麵糊,輕柔的拌勻所有食材。這個動作能幫助奶油跟麵糊充分融合,如果技巧更純熟,也能夠直接依次倒入奶油在麵糊裡頭。

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6. 將麵糊放到冰箱冷藏靜置至少1個小時以上,可以的話請放過夜,風味更好,而且也更容易烤出可愛的凸肚臍小山。

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7. 烤箱預熱170度,接著把麵糊從冰箱取出。
8. 在烤盤上塗上融化奶油跟撒些低筋麵粉,輕輕地把剩餘的麵粉拍掉。

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9. 倒入約89分滿的麵糊在每一格模型裡頭。

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10. 稍微輕敲烤盤,讓麵糊表面跟底層的氣孔消去,這樣之後烤熟後的瑪德蓮表面才不會很多洞。

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11. 送入烤箱大顆瑪德蓮以170度烘烤1517分鐘,小顆瑪德蓮以170度烘烤1215分鐘即完成。由於每台烤箱特性不同,請在完成前幾分鐘確認一下瑪德蓮的四周是否呈現金黃褐色。如果不確定瑪德蓮有沒有烤熟,拿一根牙籤往下搓,如果牙籤四周相當乾淨,沒有麵糊沾黏則表示已經烤熟。反之,則需要放回烤箱續烤。  

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這份橙汁瑪德蓮 (Orange Madeleine) 食譜可以做20顆大瑪德蓮或是16顆大瑪德蓮跟24顆小瑪德蓮,有些朋友喜歡大顆的瑪德蓮,也有喜歡一口吃的小瑪德蓮,由此可知每個人的喜好都不太一樣。

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另外,關於大家很在意的凸肚臍,我自己經過幾次的試驗,幾乎每次都能烤出瑪德蓮小山,我把自己的心得整理下來給大家參考,步驟12是形成凸肚臍的最主要因素,步驟3則是小撇步,因為我有幾次忘記開烤箱也依舊烤出凸肚臍。

1. 泡打粉,有很大的幫助瑪德蓮烤出凸肚臍。
2. 靜置1個小時以上,最好可以放過夜。
3. 放置烤箱內烘烤4分鐘之後,把烤箱打開,讓冷空氣跟烤箱的熱空氣稍微接觸幾秒鐘,原本高溫的環境突然改變溫度,會讓麵糊的熱度聚集在中心點衝,這就形成了肚臍小山。

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甜橙瑪德蓮 (Sweet Orange Madeleine)剛烤好的時候,口感會比較乾,放置幾個小時後,甜橙的風味會越來越突出,同時麵糊的反潮也會更明顯,這時候的口感吃起來較為濕潤。如果不喜歡有點黏手的觸感,隔天吃的話,可以稍微加熱,味道也很棒。煮一壺熱茶或是泡杯咖啡,搭配自製的甜橙瑪德蓮,就是極為舒心的下午茶時光。文末附各式點心、餅乾、蛋糕塔、麵包、果醬等烘焙文章延伸閱讀。

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4 comments

訪客 2019-03-14 - 15:55:17

請問,做原味或巧克力,需要調整低粉或什麼?謝謝
版主回覆:(03/17/2019 03:10:45 PM)
原味的話可以把橙汁改成香草精,麵粉比例不用改。巧克力的話,要看你選擇哪一種巧克力粉,是甜度調整糖的比例。

海綿飽飽 2019-04-04 - 22:20:41

看起來好好吃喔~~~
版主回覆:(05/06/2019 12:52:25 PM)
謝謝海綿~~

塔塔懷特 2019-05-01 - 06:54:55

我也愛瑪德蓮,趕快筆記下來!!
版主回覆:(05/06/2019 12:57:05 PM)
塔塔也愛瑪德蓮啊~~太巧了

Livia ❤小伊 2020-04-17 - 09:19:29

筆記起來,我也要在家中自己做做看!你真棒!
版主回覆:(05/02/2020 01:14:10 PM)
謝謝親愛的 <3

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