瑪德蓮 Madeleine是我很喜歡的法式常溫點心之一,不外乎是它討喜的貝殼形狀,還有胖胖的凸肚臍小山。之前做了橙汁瑪德蓮 (Orange Madeleine),這次改換口味來做大人小孩都喜歡的香草巧克力瑪德蓮食譜 (Vanilla Chocolate Madeleine)。其中,巧克力的部分選用法國法芙娜巧克力豆,香氣苦味更勝出。文末附各式點心、餅乾、蛋糕塔、麵包、果醬等烘焙文章延伸閱讀。

香草巧克力瑪德蓮   

上次介紹過千代田 Chiyoda馬鳩屋 Majimaya的瑪德蓮模型都很好,只要麵糊打得夠細緻,用不用名模都只是加分而已。這次除了兩款瑪德蓮模型,還加入千代田 Chiyoda的栗子模型,增加甜點的趣味造型。接下來就來看我示範香草巧克力瑪德蓮食譜 (Vanilla Chocolate Madeleine)

 

香草巧克力瑪德蓮   

 

<食材1> 可以做20顆大瑪德蓮

1. 低筋麵粉 130g
2. 無鹽奶油 85g
3. 雞蛋3 (淨重約60g)
4. 細砂糖 120g
5.香草精 8ml
6. 鹽 2g
7. 泡打粉 4g

香草巧克力瑪德蓮   

 

<食材2> 灑粉防沾及後製用

1. 奶油 5g
2. 低筋麵粉 5g
3. 耐烘焙用巧克力豆 適量 (使用法芙娜巧克力)

 

<時間>

70分鐘 (不含靜置於冰箱的時間)

 

<作法>

1. 把雞蛋放置室溫、奶油隔水加熱融化,放置一旁備用。
2. 將室溫雞蛋跟糖攪拌成黃橙色,可以用手持攪拌或電動攪拌器中高速打12分鐘。

香草巧克力瑪德蓮  

3. 將過篩的麵粉倒入蛋液跟糖裡頭,依次倒入容器,並且輕柔的拌勻,太過大力會讓麵糊出筋,口感就會變很差。

香草巧克力瑪德蓮  

4. 倒入香草精輕柔拌勻。

香草巧克力瑪德蓮  

5. 將一部分的麵糊放入已融化的奶油內,稍微攪拌,接著再倒回容器內的麵糊,輕柔的拌勻所有食材。這個動作能幫助奶油跟麵糊充分融合,如果技巧更純熟,也能夠直接依次倒入奶油在麵糊裡頭。

香草巧克力瑪德蓮  

6. 將麵糊放到冰箱靜置至少1個小時以上,可以的話請放過夜,風味更好,而且也更容易烤出可愛的凸肚臍小山。

香草巧克力瑪德蓮  


7. 烤箱預熱170度,接著把麵糊從冰箱取出。


8. 在烤盤上塗上融化奶油跟撒些低筋麵粉,輕輕地把剩餘的麵粉拍掉。

香草巧克力瑪德蓮  


9. 將耐烘焙用巧克力豆隨意放入每一格烤模內。

香草巧克力瑪德蓮  

香草巧克力瑪德蓮  

 

10. 倒入約89分滿的麵糊在每一格模型裡頭。

香草巧克力瑪德蓮   

 

11. 稍微輕敲烤盤,讓麵糊表面跟底層的氣孔消去,這樣之後烤熟後的瑪德蓮表面才不會很多洞。

香草巧克力瑪德蓮  

12. 送入烤箱大顆瑪德蓮以170度烘烤1517分鐘,小顆瑪德蓮以170度烘烤1215分鐘即完成。千代田的栗子模型因為比較深,以170度烘烤近20分鐘。由於每台烤箱特性不同,請在完成前幾分鐘確認一下瑪德蓮的四周是否呈現金黃褐色。如果不確定瑪德蓮有沒有烤熟,拿一根牙籤往下搓,如果牙籤四周相當乾淨,沒有麵糊沾黏則表示已經烤熟。反之,則需要放回烤箱續烤。  

香草巧克力瑪德蓮  

香草巧克力瑪德蓮   

香草巧克力瑪德蓮  

這份香草巧克力瑪德蓮食譜 (Vanilla Chocolate Madeleine)食譜可以做24顆大瑪德蓮或是16顆大瑪德蓮跟24顆小瑪德蓮。我則是烤了一盤6顆大栗子,8顆大馬德蓮跟12顆小瑪德蓮。不同的造型也會影響實用的口感,整體來說相當有趣。

香草巧克力瑪德蓮   

香草巧克力瑪德蓮  

香草巧克力瑪德蓮  

香草巧克力瑪德蓮  

 

香草巧克力瑪德蓮  

香草巧克力瑪德蓮  

香草巧克力瑪德蓮  

瑪德蓮凸肚臍技巧

另外,關於大家很在意的凸肚臍,我自己經過幾次的試驗,幾乎每次都能烤出瑪德蓮小山,我把自己的心得整理下來給大家參考,步驟12是形成凸肚臍的最主要因素,步驟3則是小撇步,因為我有幾次忘記開烤箱也依舊烤出凸肚臍。

  1. 泡打粉,有很大的幫助瑪德蓮烤出凸肚臍。
  2. 靜置1個小時以上,最好可以放過夜。
  3. 放置烤箱內烘烤4分鐘之後,把烤箱打開,讓冷空氣跟烤箱的熱空氣稍微接觸幾秒鐘,原本高溫的環境突然改變溫度,會讓麵糊的熱度聚集在中心點衝,這就形成了肚臍小山。

香草巧克力瑪德蓮   

香草巧克力瑪德蓮  

香草巧克力瑪德蓮食譜 (Vanilla Chocolate Madeleine)剛烤好的時候,口感會比較乾,香草的氣味會很明顯,放置幾個小時之後,麵糊開始反潮,巧克力豆也略微軟化。裡頭保有氣孔的蓬鬆感,吃起來味道很不錯。算是我最近這幾批做得橙汁瑪德蓮檸檬瑪德蓮伯爵紅茶瑪德蓮香草巧克力瑪德蓮之中,最受小朋友喜愛的口味。文末附各式點心、餅乾、蛋糕塔、麵包、果醬等烘焙文章延伸閱讀。

 

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